Quy trình sản xuất matcha là một quy trình cực kỳ tỉ mỉ và liên kết với nhau, cốt lõi của nó bao gồm ba giai đoạn chính: "nuôi có mái che + hấp và cố định + nghiền siêu{2}}mịn". Sản phẩm cuối cùng là một loại trà bột mịn có màu xanh rực rỡ, hương thơm độc đáo và vị tươi mát, êm dịu. Mỗi bước, từ quản lý vườn trà đến khâu đóng gói cuối cùng, đều ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của thành phẩm.
Chuẩn bị nguyên liệu: Trồng chè phủ (Đảm bảo nguồn)
Matcha bắt đầu bằng một loại trà-được phủ nguyên liệu trà đặc biệt. Trước khi thu hoạch khoảng 20-30 ngày, cây chè được che bóng (với tỷ lệ che nắng trên 98%) để giảm cường độ ánh sáng xuống còn 10-20% so với bình thường. Quá trình này khuyến khích cây trà tăng cường tổng hợp chất diệp lục và axit amin (đặc biệt là theanine), đồng thời làm giảm hàm lượng polyphenol trong trà, từ đó làm giảm vị đắng và tăng vị ngọt, tươi.
Giống phù hợp: Các giống trà vô tính cao cấp thường được sử dụng bao gồm Yabukita, Uji và Ryujing 43.
Thời gian thu hoạch: Tập trung từ tháng 4 đến tháng 5 hàng năm, chỉ kéo dài khoảng 50 ngày, trong thời gian này búp chè xuân mềm và giàu dinh dưỡng nhất.
Chế biến thứ cấp: Sự hình thành Tencha (Đắp nền) Lá mới hái phải trải qua quá trình xử lý sơ cấp trong cùng ngày để tạo ra "tencha", tiền chất của matcha.
Hấp (Khắc phục-Khử hoạt tính enzyme): Hơi nước ở nhiệt độ-cao (khoảng 100 độ ) được sử dụng để cố định nhanh chóng trong 15-45 giây nhằm vô hiệu hóa nhanh chóng các enzyme, ngăn chặn quá trình oxy hóa và bảo tồn tối đa chất diệp lục và màu sắc tự nhiên. So với chiên hoặc nướng, hấp giữ được màu xanh và mùi thơm tốt hơn.
Làm mát và sấy khô: Ngay sau khi hấp, lá được làm lạnh nhanh chóng bằng không khí lạnh và không khí được nới lỏng. Sau đó, quy trình sấy khô ở nhiệt độ-thấp được bắt đầu, kiểm soát độ ẩm ở mức 4%–6%, đảm bảo lá giòn nhưng không bị gãy, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền tiếp theo.
Loại bỏ và băm nhỏ tạp chất: Thân trà, lá vàng và tạp chất được loại bỏ bằng cách sàng và sàng lọc, lá trà được cắt thành những mảnh đồng nhất có kích thước 0,3-0,5 cm để chuẩn bị nghiền mịn.
